Faux Pas Blondine

Eigenlijk vind ik alles wat met fermentatie te maken heeft leuk. In het boek "The Art of Fermentation" wordt de fermentatie van granen, groente, zuivel en dergelijke besproken. Hier is havermout er een van. Wanneer je havervlokken mengt met water en eventueel een cultuur, vindt er een ' voorvertering'  van de bestanddelen en een verlaging van de pH plaats. Zetmeel en vitaminen kunnen daardoor beter door het lichaam worden benut. Dit werd blijkbaar vroeger vaak gedaan en leverde een lichtzure ochtendmaaltijd op. 

Het leek me dan ook geen gekke gedachte om gefermenteerde haver in bier te gebruiken. De makkelijker beschikbare voedingsstoffen kunnen tenslotte ook tijdens het maischen en vergisten bijdragen. De fermentatie kan op verschillende manieren worden bewerkstelligd; door een 'wilde' bevruchting zoals bij zuurdesem, of door wei, yoghurt of kwark. Omdat de wilde bevruchting wel wat onzekerheid over de slagingskans oplevert, is er gekozen om het vocht van een verse bak kwark te nemen. Ongeveer 300 gram is met lauw water benat en met een eetlepel kwarkvocht geënt. Dit is doorgeroerd en een week bewaard. Het resultaat is een dikke brij die zurig ruikt en smaakt. Op het moment dat het recept uiteindelijk gebrouwen zou worden, heb ik beslist dat ik dit toch niet in het bier wilde gebruiken. De geur is fris met een duidelijke zuivelassociatie, maar met een kleine vuile vaatdoek op de achtergrond. Met gevaar voor de eigen gezondheid heb ik nog een hapje geproefd, maar helaas sloot de smaak aardig aan bij de geur. Het mondgevoel was daarentegen wel een stuk gladder dan verwacht. 

Om het brouwen toch door te laten gaan is onbehandelde havervlokken aan het brouwsel toegevoegd, weliswaar minder dan gewenst (8 i.p.v. 12%). Hiermee is het hele idee van dit brouwsel mee het riool in verdwenen, maar dan wordt het gewoon een mogelijkheid om de Nieuw-Zeelandse hop Wakatu te leren kennen. Als ik geen reden heb om te brouwen, dan verzin ik er wel eentje. 

Havervlokken hebben een reputatie om filterproblemen te veroorzaken. De beta-glucanen zullen eerst afgebroken moeten worden, omdat deze anders het hele filterbed tijdens het maischen zullen doen dichtslaan vanwege de verdikkende eigenschappen. Een maischschema dat laag begint, bij 39°C en dan opbouwend, is dan aan te bevelen. Dit recept bevat echter niet zoveel haver, dat het risico van gestopte filtratie wel mee zal vallen.

Het recept is voor een lichtgekleurd bier, waarin de haver te proeven moet zijn. De Wakatu hop is een Nieuw-Zeelandse hop die is gekweekt uit een Hallertau hop gekruist met een inheemse Nieuw-Zeelandse hopsoort. Ik heb er nog geen ervaring mee, maar volgens de beschrijving geeft de hop een subtiele smaak die lijkt op citrusfruit, met name limoen. Dat klinkt niet meer als een smaak die gewone Hallertau geeft, maar lijkt me goed passen bij een bier dat fris dient te worden. De gist is een opkweek van een Fantôme bier, Brise-BonBons. Dit is een zacht-zuur bier met een prachtige subtiele smaak, maar tegelijkertijd ook erg uniek en uitgesproken. Hoogstwaarschijnlijk bevat dit bier nog andere organismen dan alleen biergist, dus het bier zal wel een paar maanden moeten staan voor het bottelen. 

Aantal liters------- : 10 liter
Begin SG---- : 1050
Eind SG: 1008
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 18 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 7.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

85%   1939 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
6.5%   148 g Carapils (D)                         2.5  EBC   
8.5%   193 g Havervlokken                      4    EBC   

Wakatu 20 g  6.67 %az  60 min  
Wakatu 25 g  6.67 %az  10 min
Wakatu 25 g  6.67 %az  0 min 
Wakatu 25 g  6.67 %az  Drooghop 

Gist: Opgekweekte Fantome Brise BonBons en Lactobacillus Delbrueckii.