Faux Pas Blondine

Eigenlijk vind ik alles wat met fermentatie te maken heeft leuk. In het boek "The Art of Fermentation" wordt de fermentatie van granen, groente, zuivel en dergelijke besproken. Hier is havermout er een van. Wanneer je havervlokken mengt met water en eventueel een cultuur, vindt er een ' voorvertering'  van de bestanddelen en een verlaging van de pH plaats. Zetmeel en vitaminen kunnen daardoor beter door het lichaam worden benut. Dit werd blijkbaar vroeger vaak gedaan en leverde een lichtzure ochtendmaaltijd op. 

Het leek me dan ook geen gekke gedachte om gefermenteerde haver in bier te gebruiken. De makkelijker beschikbare voedingsstoffen kunnen tenslotte ook tijdens het maischen en vergisten bijdragen. De fermentatie kan op verschillende manieren worden bewerkstelligd; door een 'wilde' bevruchting zoals bij zuurdesem, of door wei, yoghurt of kwark. Omdat de wilde bevruchting wel wat onzekerheid over de slagingskans oplevert, is er gekozen om het vocht van een verse bak kwark te nemen. Ongeveer 300 gram is met lauw water benat en met een eetlepel kwarkvocht geënt. Dit is doorgeroerd en een week bewaard. Het resultaat is een dikke brij die zurig ruikt en smaakt. Op het moment dat het recept uiteindelijk gebrouwen zou worden, heb ik beslist dat ik dit toch niet in het bier wilde gebruiken. De geur is fris met een duidelijke zuivelassociatie, maar met een kleine vuile vaatdoek op de achtergrond. Met gevaar voor de eigen gezondheid heb ik nog een hapje geproefd, maar helaas sloot de smaak aardig aan bij de geur. Het mondgevoel was daarentegen wel een stuk gladder dan verwacht. 

Om het brouwen toch door te laten gaan is onbehandelde havervlokken aan het brouwsel toegevoegd, weliswaar minder dan gewenst (8 i.p.v. 12%). Hiermee is het hele idee van dit brouwsel mee het riool in verdwenen, maar dan wordt het gewoon een mogelijkheid om de Nieuw-Zeelandse hop Wakatu te leren kennen. Als ik geen reden heb om te brouwen, dan verzin ik er wel eentje. 

Havervlokken hebben een reputatie om filterproblemen te veroorzaken. De beta-glucanen zullen eerst afgebroken moeten worden, omdat deze anders het hele filterbed tijdens het maischen zullen doen dichtslaan vanwege de verdikkende eigenschappen. Een maischschema dat laag begint, bij 39°C en dan opbouwend, is dan aan te bevelen. Dit recept bevat echter niet zoveel haver, dat het risico van gestopte filtratie wel mee zal vallen.

Het recept is voor een lichtgekleurd bier, waarin de haver te proeven moet zijn. De Wakatu hop is een Nieuw-Zeelandse hop die is gekweekt uit een Hallertau hop gekruist met een inheemse Nieuw-Zeelandse hopsoort. Ik heb er nog geen ervaring mee, maar volgens de beschrijving geeft de hop een subtiele smaak die lijkt op citrusfruit, met name limoen. Dat klinkt niet meer als een smaak die gewone Hallertau geeft, maar lijkt me goed passen bij een bier dat fris dient te worden. De gist is een opkweek van een Fantôme bier, Brise-BonBons. Dit is een zacht-zuur bier met een prachtige subtiele smaak, maar tegelijkertijd ook erg uniek en uitgesproken. Hoogstwaarschijnlijk bevat dit bier nog andere organismen dan alleen biergist, dus het bier zal wel een paar maanden moeten staan voor het bottelen. 

Aantal liters------- : 10 liter
Begin SG---- : 1050
Eind SG: 1008
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 18 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 7.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

85%   1939 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
6.5%   148 g Carapils (D)                         2.5  EBC   
8.5%   193 g Havervlokken                      4    EBC   

Wakatu 20 g  6.67 %az  60 min  
Wakatu 25 g  6.67 %az  10 min
Wakatu 25 g  6.67 %az  0 min 
Wakatu 25 g  6.67 %az  Drooghop 

Gist: Opgekweekte Fantome Brise BonBons en Lactobacillus Delbrueckii.

Bier met drank - Wat en hoeveel?

Een rijping op een gebruikt whisky, port, wijn of cognacvat voegt veel smaak toe van de drank die er in heeft gezeten en van het hout van het vat. Voornamelijk worden zware bieren zoals imperial stouts en barleywine op dit soort vaten gelagerd, waarbij de sterke smaak van de drank een nieuwe dimensie aan het bier geeft. Zeker bij vrij heftige smaken als turfachtige whisky's kan de intensiteit wel vrij extreem zijn. Hierbij geldt natuurlijk ook dat meer drank, meer smaak oplevert. 

Een experiment van een tijd geleden met alle dranken uit mijn voorraad, is nu eindelijk geproefd en beoordeeld. In de opzet van het experiment is een inschatting van de intensiteit van de geur en smaak van de drank gemaakt en daar is de hoeveelheid toegevoegde drank per flesje van 30 cl mee bepaald. Daarmee is onderstaande opzet ontstaan.

	Intensiteit [WT°]	Alcohol  [%]	Aantal druppels
1) Port - Offley ruby Port	4	35	8
2) Cognac - Chateau Montifaud	7	40	5
3) Whisky - Glennmoranchie whisky	7	40	5
4) Whisky - Big Smoke	14	60	3
4) Whisky - Bowmore	14	56	3
5) Whisky - zelfgestookt	6	35	5
6) Rum - Flor de Cana - 7 jaar	5	35	6
7) Sake - Ichinokura	2	15.5	7
8) Jenever - Weduwe Visser	3	35	11

(WT° = Watertoren ° - pragmatisch vastgestelde intensiteit)

De Port geeft een rode vruchtensmaak die subtiel is en niet lekker mengt met de smaken van de donkere mouten. Er is een soort zuur van de port die de gebrandheid wat harder maakt.

De toevoeging van Chateau Montifaux Cognac levert een prettige smaak met een houtige nasmaak. Er is een licht verwarmend effect van de cognac te proeven en de smaak is subtiel.


De toevoeging van de peaty whisky's leverden een lichte turfgeur en smaak op die wel redelijk subtiel is. Het donkere, zware bier levert voldoende body en smaak op om dit te balanceren. De sterkere whisky's in alcohol biedt meer karakter, maar dosering is bij allemaal aan de lage kant.

Rum is zachter dan de whisky en past goed in een donker bier. Het bier heeft een donkere, kandijsuikerige geur die een tikkeltje alcoholisch warm aandoet. Volgende keer minimaal 2x zoveel rum toevoegen. 

Over de sake en jenever hoeven we niet lang te praten. Deze zijn nauwelijks te proeven. De sake heeft, met een beetje fantasie, een licht grassig en groente-achtige nasmaak, die ook in de sake zelf te proeven zijn. De jenever brengt slecht een iets alcoholische sensatie die weinig aan het bier toevoegt.

Samenvattend kan worden geconcludeerd dat de hoeveelheden drank aan de lage kant zijn. Goede combinaties zijn de whisky's, cognac en rum. Commerciële bieren die ofwel op drankvaten zijn gelagerd of met drank zijn aangezet, hebben vaak een veel sterkere smaak van de toegevoegde drank, dus in een volgend experiment zal dit zeker hoger mogen.

Nokturnum - Jester King kloon

Op Internet is er veel informatie te vinden over recepten. Er zijn brouwerijen die geen geheim maken van recepten. Een van deze brouwerijen is de Jester King brouwerij in Texas, USA. Op aanvraag delen zij recepten van hun commerciële bieren en ik kreeg het recept van de Black Metal Russian Imperial Stout dus netjes in mijn emailbox. Nu maar hopen dat het in de buurt komt van het origineel.

Het speciale aan dit bier is dat er voor een Russian Imperial Stout een saisongist wordt gebruikt. Volgens het recept  van Jester King is de gist  BSI S-11, maar dit lijkt een moeilijk te vinden gist. De website van de brouwerij geeft nog informatie over de gist. Tot een aantal jaren geleden werd de eerder genoemde gist gebruikt, maar er is toen overgestapt op de eigen cultuur. Deze cultuur is bij de brouwerij in Texas uit de lucht gehaald en gecultiveerd. De smaken liggen nu meer in de richting van wilde gist en een milde zurigheid. De huidige Black Metal wordt met deze stam gebrouwen. 

Dit recept is een bonte verzameling van donkere moutsoorten. Een interessant fenomeen wat bij het recept van Kate the Great ook aanwezig is. Het lijkt haast wel een hobbybrouwrecept met een handje van dit en handje van dat. 
Een van de leermomenten van de laatste stout, is dat een deel geroosterde mout echt een heel goede smaak oplevert, die niet alleen met zwarte of chocolademout alleen gaat krijgen. Dit graan geeft het bier  een mooie rokerigheid en gebrandheid.  

 
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1085
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 35 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 176.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 47 EBU (Tinseth)

78%  8407 g Pale alemout  (TF)              5.5  EBC    
6%     646 g Geroosterde gerst             1000 EBC   
4%     431 g Zwartemout                      1400 EBC   
4%     431 g Chocolademout                  900  EBC   
2%     215 g Caramunich                        120  EBC   
2%     215 g Dark Crystal                        300  EBC   
2%     215 g BrownMalt (TF)                   200 EBC   
2%     215 g Carafa special ontkaft III     926  EBC  

90m/68°C Maischdikte is: 3.24 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.24 L/kg
 
39 g  17.6 %az  60 min B Millennium                    
30 g  5.4 %az  2 min B East Kent Golding             

Gist: WLP326 Belgian Saison II              

Proefnotitie: Zwet Black IPA

'Wat is dat nou weer voor een design?' Wel leuk, maar mooi? Gelukkig kan je beter bier brouwen, zegt Eric. En bedankt, die steek ik in mijn zak. Ik wacht wel op een nieuw design.  Gelukkig weet Eric waar hij over praat, de man die van zijn hobby zijn werk heeft gemaakt, designer van maatschoen tot stadion. Hij het ontwerp, ik het bier. De Black IPA hebben we samen gebrouwen en is een fraai stukje teamwork geworden.  Met zijn zwarte kleur, straffe bitterheid en klap-in-het-gezicht-hoparoma is dit bier een mooie smaakbom geworden. Afijn, hier de proefnotitie.

 Het bier heeft een inktzwarte kleur met een ogenschijnlijk hogere viscositeit. Het beige schuim is stevig en blijft goed hangen aan het glas. 

De geur is een mengsel van citrushoppen en donkere moutsoorten. De donkere moutsoorten springen er uit. De stijl Black IPA moet het volgens het boekje niet hebben van de gebrandheid of roast van donkere moutsoorten en daarmee wijkt dit bier al meteen af van de gebaande paden. De donkere mouten geven het bier een redelijk intense gebrande geur die droppig en koude koffie ademt, maar zeker niet het niveau van een Imperial Stout heeft. De tweede laag zijn de hoppen met als smaakbepalers de harsige Cascade aangevuld met Simcoe die de nodige mango's tevoorschijn tovert.  De geur is ondanks de koudhop niet extreem hoppig.

De smaak begint met een stevige bitter, gevolgd door de smaken van drop, koude koffie en koetjesreep. De verre uitvergisting door de Super High Gravity gist heeft weinig restzoet achtergelaten en dit legt de balans van het bier duidelijk in het voordeel van de bitter. De bitterheid is hoog en gelukkig nog op een niveau waarbij er niet na elke slok een slokje water genuttigd dient te worden. De volgende hoppigheid is mooi strak, met de Cascade als harsige, recht in het gezicht citrushop, en de Simcoe voor de exotische fruitigheid die bijna de toevoeging van echte mango's suggereren. De ruime hoeveelheid roggemout valt enigzins weg tegen de sterke smaken, maar lijkt een kruidige, iets vettige smaak op te leveren. Op alle vlakken is er spannends te proeven en het bier is daardoor boeiend tot het einde van het glas. De doordrinkbaarheid valt door de bitterheid en hop, iets lager uit dan gehoopt, maar we zijn zeker tevreden.