Proefnotitie: American Saison

Een saisongist is anders dan een 'gewone' biergist. Hij gist verder door en geeft een typische kurkige smaak. De Watertoren heeft al eerder bieren gemaakt met vloeibare en droge (korrel) saisongisten. De American Farmhouse blend WLP670 van Whitelabs is een mooie zijstap, omdat er in deze blend ook een brettanomycesstam aanwezig is. Deze wilde gist kan het bier nog verder vergisten en voegt een overtreffende trap van (lichte) zurigheid en boerenschuur toe, naast het kurkige. Dat klinkt als een goede gist voor een smaakvol en funky Saison. De resencies van deze gist zijn erg goed, met lovende woorden over het karakter en smaak van het bier. 

Vanuit een historisch perspectief is een wilde gist samen met een saisongist niet zo gek, omdat dit soort bieren vaak op boerderijen werden gebrouwen en er niet veel of geen kennis van micro-organismen was. Een kleine, of grote, besmetting was dan niet uitgesloten. Grote kans dat er ook nog wat melkzuurbacterien aanwezig waren. 

Hieronder volgt een proefnotities van de saison die De Watertoren met deze gist heeft gemaakt. De batch is na de hoofdvergisting in 3 delen gesplitst, waarbij de ene kweeperen en jamaican pepper en de andere alebessen en sechuanpepertjes heeft gekregen. Het derde deel heeft geen toevoeging gekregen.  


Ter referentie beginnen we met het bier dat geen toevoeging heeft gekregen. Het bier is helder en koperkleurig. Het schuim is stabiel en glasplakkend. In de geur is er een lichte oxidatie waar te nemen. De geur is niet bijzonder fris en bevat maar weinig van die typische Saisongeur. De smaak is al beter. De gist geeft een prettige fruitigheid en een kelderachtige smaak die in Saisons soms voorkomt. De laatste is een wat muffige geur en smaak die weliswaar behoorlijk authentiek smaakt, maar hierdoor mist er wel wat aan frisheid. De smaak neigt naar tannines en is niet fris.

Het bier met de kweeperen en de jamaican pepper is 'bijzonder'. De kweeperen bevatten blijkbaar veel pectine, wat het bier een hardnekkige waas oplevert. Op geen enkele manier is er aan het oppervlak van het bier helderheid te zien. Na enkele weken op de fles is het bier fruitig en heeft het een muffe smaak. Niet fris en niet lekker. 
Na 3 maanden in de fles wordt het bier wel wat beter. De kweepeer en de jamaican pepper geven het bier een fruitige, exotische smaak die wat kruidnagel en, omdat ik het weet, wat richting piment gaat. Deze smaak is subtiel en dat hoeft niet meer te zijn. De pectinewaas lijkt het bier wat viscositeit te geven, wat de doordrinkbaarheid niet verhoogd. Misschien is het de suggestie vanwege het uiterlijk. 


Het bier met de alebessen en de chezuanpepper heeft een roodbruine kleur en de schuimkraag is stabiel en glasplakkend. De geur heeft meer zurigheid van de bessen. In de basis is dit bier natuurlijk hetzelfde en heeft een wat weeige smaak. De kweeperenvariant is wel frisser en beter doordrinkbaar. Dit bier heeft een zoet-zuurverhouding die niet op elkaar afgestemd lijkt. De alebessen hebben een te hoge zuurgraad en na vergisting is het zuur wat ongenuanceerd. De chezuanpepper brengt naar mijn idee geen echte bijdrage aan de smaak en wordt wellicht door de andere smaken overschaduwd. 


De algemene conclusie is dat er met deze gist ofwel iets niet helemaal goed gegaan is bij het opkweken of bij de vergisting of het is mijn smaak niet. De toevoegingen brengen de nodige variatie, met als minst bezwaarlijke de kweeperenvariant, maar er is geen sprake van een winnaar.