Een recept samenstellen volgens bierstijl

Wanneer je nog niet veel ervaring hebt met bierbrouwen, kan het heel lastig zijn om te bepalen wat je wilt brouwen en hoe je aan een goed recept komt. Op het internet zwerven veel bierbrouwrecepten rond, die soms onvolledig of niet correct zijn. Verder zijn er veel tegenstrijdige berichten op internet over het brouwen. Dit artikel is een poging om het proces in stappen in te delen om het zodoende makkelijker te maken om tot een recept te komen en een bier te brouwen.

Definieer de bierstijl

Probeer allereerst voor jezelf vast te stellen wat je wilt brouwen. Soms weet je het precies en wil je bijv. een Weizen voor op het terras, maar soms weet je het gewoon niet helemaal. Laten we aannemen dat je wel vaker bier gedronken hebt, dus je weet al aardig wat je wel of niet lekker vind. Loop eens een bierwinkel of slijterij binnen en koop verschillende stijlen of meerdere merken van dezelfde stijl. Bij het proeven bouw je een referentiekader op: iedereen heeft zijn eigen voorkeur en jij bent brouwer dus je bepaalt zelf wat je later brouwt. Wil je zoet of juist droger bier?, houdt je van hop of mag het wat milder, Belgisch gistkarakter of schoon vergist Duits bier? Zo maar wat vragen die je jezelf kunt stellen.

Er bestaat een grove indeling die is gebaseerd op kleur en hoeveelheid alcohol. Wil je een bier onder de 6% dan kies je uit klasse A of B, boven de 6% is het klasse C of D. Licht gekleurde bieren vallen in klasse A of C en donkere bieren in B en D. De bierstijlen zijn ingedeeld volgens onderstaande klassen (kleur in EBC en dichtheid (SG)):

Ter illustratie staat hieronder een overzicht van bierstijlen die gedefinieerd zijn. Ze zijn onderverdeeld in klassen waarin bieren worden ingedeeld bij wedstrijden. Van sommige bierstijlen heb je wellicht nog nooit gehoord, maar laat je zeker in het beginstadium niet door ontmoedigen.

Klasse A Klasse B Klasse C Klasse D Belgische Pale Ale Brown ale Blond(e) Barley Wine Dortmunder Export (D) Brown Porter Licht Dubbelbo(c)k Bo(c)kbier Fruitlambiek Dunkel Weizen Meibo(c)k Dubbel Kölsch Fruitlambiek Pale Barley Wine Dubbelbo(c)k Münchener Helles (D) Irish Dry Stout Sterke Blond(e) Export Stout Ordinary Best Bitter Milk Stout Sterke Saison Imperial Russian Stout Oud Gueuze-Lambiek (B) Oud Bruin (NL) Strong India Pale Ale Quadrupel Pale ale (GB) Rauchbier Tripel Robust Porter Pilsener Schwarzbier Strong Scotch Ale Saison (B) Vlaams Bruin (B) Weizen(doppel)bock Traditionele Lambiek(B) Vlaams Rood (B) Weizen Witbier

Welke eigenschappen

Je hebt inmiddels een keuze gemaakt welke bierstijl het wordt. Nu is het tijd om de typische eigenschappen van dit bier te gaan bekijken. Het uiterlijk, geur en smaak, maar ook mondgevoel en nasmaak zijn bij elke stijl verschillend. Onderstaande links bevatten omschrijvingen van deze eigenschappen.
           •  Biertypen volgens Nederlandse brouwers 
           •  Wiki hobbybrouwen
           •  Bierkeurmeestersgilde  

In de omschrijvingen die in de links zijn omschreven zijn eigenschappen per bierstijl omschreven met een bepaalde bandbreedte qua alcoholpercentage, kleur, bitterheid, etc. Het is aan jou om te bepalen of je laag of hoog per eigenschap wilt gaan zitten op basis van jouw eigen smaak. Je kunt er zelfs voor kiezen om buiten de platgetreden paden te gaan en bijv. een IPA met maar 3% alcohol of witbier zonder koriander te maken. 
 

Waar vind ik bierbrouwrecepten?

Nu weet je hoe het bier volgens stijl er uit moet zien en moet ruiken en smaken, maar hoe weet je welke ingrediënten je kunt gebruiken en hoeveel?  
• Op internet is er op het hobbybrouwen forum veel te vinden. In de bewezen recepten rubriek staan recepten die op ONK's prijzen hebben gewonnen. Daarnaast worden er veel recepten gepost en kun je vragen stellen. 
 • De site van de BJCP is Amerikaans, en bevat per bierstijl een overzicht van de eigenschappen en een beeld van de typische ingrediënten.

•In het boek "Brewing Classic Styles" van Jamil Zainasheff is een goed boek met prijswinnende recepten en het is een goed geschreven, leuk boek.
• Het boek "Designing Great Beers"van Ray Daniels heeft bieren die meegedaan hebben in Amerikaanse wedstrijden bekeken en gerangschikt. 
• De biertypengids van Derek Walsh. Dit is een wat ouder boekje met een overzicht van de eigenschappen per bierstijl en een voorbeeldrecept. Het boek is niet meer leverbaar, maar misschien is deze nog tweedehands beschikbaar.
• Het boek "CloneBrews" van Szamatulski bevat veel kloonrecepten van commerciële bieren, maar schijnt niet altijd even precies te lijken. 

In onderstaande tabel zijn een aantal typische ingrediënten per bierstijl weergegeven. 


Als je een recept hebt gevonden, is het handig om brouwsoftware te downloaden. Voor Nederlandse gebruikers zijn er een aantal:  Brouwhulp, Brouwvisie en Confomash. Als je gaat zoeken, kun je er vast nog wel meer vinden. De grootste verschillen zitten in het gebruiksgemak. De eerste twee programma's werken met een aantal tabbladen die ingevuld moeten worden en dat kost wat tijd, maar dat hoef je maar een keer te doen. Confomash is een programma met een scherm, waarbij wel iets meer ervaring en inzicht in het brouwproces zijn vereist.

Het recept dat je in een van de links hebt gevonden kan je in de brouwsoftware invoeren. De meeste programma's werken met percentages in de moutstort. Dat wil zeggen dat de totale moutstort 100% is. Je geeft als voorbeeld 85% pilsmout in, en 15% andere moutsoorten. Wanneer je een recept hebt gevonden waar deze percentages niet bij staan, moet je deze berekenen. Een van de belangrijke dingen die gevraagd worden is het brouwzaalrendement, maar omdat je nog geen brouwervaring hebt, kan je die niet van jouw proces weten. Stel deze voor de eerste keer in op 70%. Als je de mout ingeeft in percentages en het rendement, dan rekent het programma uit hoeveel mout je nodig hebt.

Manier van brouwen

Je bent nu al een eind op weg met het recept, maar wat is nu de beste methode voor het brouwen van jouw bier? Beslagdikte, maischschema, hoeveelheid gist, duur van vergisting, lagering? Op internet zijn er veel verschillende meningen over te vinden die elkaar regelmatig tegenspreken. Om niet te verzanden in details zijn hieronder een aantal richtlijnen voor wat betreft het brouwproces weergegeven. Door regelmatig te brouwen, bouw je ervaring op en weet je wat werkt of niet. 


• Water
Veel recepten geven toevoegingen van zogenaamde brouwzouten aan. Dit zijn stoffen die het waterprofiel aanpassen en bijvoorbeeld het water van Orval nabootsen. Voor beginnende brouwers is dit niet aan te raden. Je zult moeten weten wat de samenstelling is van het eigen water uit de kraan. Als je teveel van een bepaald element (bv.sulfaat, natrium) in het bier toevoegt, kan de smaak minder goed worden.

• Beslagdikte
 De beslagdikte is de hoeveelheid water per kilogram mout in de maisch. Een lagere beslagdikte betekent een dikkere pap. Voor de meeste bieren houdt je het best een beslagdikte tussen 3 en 4 liter water per kilogram mout aan. De beslagdikte hangt direct samen met de hoeveelheid spoelwater. Grofweg gesproken is er een verdeling van  2/3 maischwater en 1/3 spoelwater. Dit kan variëren als er veel water achterblijft in de bostel of hop,maar  kan ook afhangen van de gewenste dichtheid van het wort.

• Maischschema
 Tijdens het maischen wordt het zetmeel afgebroken in korte ketens die later door de gist in alcohol en koolzuur kunnen worden omgezet. Deze afbraak gebeurt door enzymen, beta en alfa-amylase. Ze werken respectievelijk het meest optimaal bij 60°C en 70°C. Met behulp van het maischschema kun je een sturing geven aan de vergistbaarheid van het wort. Door te spelen met de tijden en temperaturen wordt de afbraak gestuurd. Onderstaande maischschema's zijn voorbeelden.

Droog	Medium	Vol	Witbier	Weizen
40min 60°C	30min 64°C	75min 68°C	15min 52°C	10min 40°C
35min 70°C	25min 72°C		30min 60°C	10min 52°C
1min 78°C	1min 78°C	1min 78°C	30min 70°C	30min 60°C
			1min 78°C	30min 70°C
				1min 78°C

Droog betekent een verre uitvergisting met weinig restsuikers. Een vol maischschema geeft een bier met een relatief vol mondgevoel. Bij een witbier of ander bier met ongemoute granen gebruik je een lagere begintemperatuur vanwege een ander enzym dat het eiwit afbreekt. Dit vindt plaats bij temperaturen rond de 50°C. Een Weizen heeft van oudsher een lang maischschema wat ook vanwege de hoeveelheid tarwemout wordt aangehouden. Tijdens de 40°C-stap worden er smaakcomponenten gevormd die een typische kruidnagelsmaak van een weizen opleveren. De opwarmsnelheden tussen de maischtemperaturen liggen rond de 1°C per minuut. Elke brouwer houdt weer een ander maischschema aan, dit zal door ervaring duidelijk worden.

• Hop
De keuze van de hop wordt in het gekozen recept weergegeven. Als je de genoemde hopsoorten niet hebt, dan kun je deze vervangen voor andere soorten. In een overzicht zijn mogelijke alternatieve soorten te zien. Hop geeft bitterheid en hoparoma. De hop die het langst meekookt, ongeveer 60-75 min, geeft bitterheid. Door het koken van de hop worden er componenten omgezet in bitterstoffen. De hop die aan het einde van het koken, grofweg van 0 tot 15 minuten, geeft het hoparoma. Er zijn bierstijlen waarbij er een hopgift aan het begin van het koken wordt gegeven, maar er bestaan ook hopoverladen stijlen zoals IPA, waarbij er meer dan 10 hopgiften zijn. 
De bitterheid van het bier kan je met de eerder genoemde brouwsoftware berekenen. Aan de hand van het alfazuur dat op de verpakking staat, hoeveelheid hop en kooktijd, wordt er een bitterheid in EBU of IBU berekend. Een pils is ongeveer 20IBU, Duvel 30IBU en IPA's 50 of meer IBU. 

• Kooktijd
Voor recepten waarin veel pilsmout wordt gebruikt is het aan te raden om minimaal 60 minuten te koken. In pilsmout zit een stof die omgezet wordt in DMS, wat het bier naar gekookte groente laat smaken. Dat wil je dus niet. Tijdens het koken vindt er eiwituitvlokking en de vorming van bitterstoffen plaats. Bepaalde opgeloste eiwitten worden onoplosbaar en zijn te zien als vlokken. De hop die toegevoegd wordt, wordt door het koken omgezet in bitterheid. Bij recepten zijn er kooktijden van 45 minuten tot wel 3 uur te vinden. Houd ergens tussen 60 en 75 minuten aan en je zit goed.

• Gist
Er zijn tegenwoordig veel soorten korrelgisten. Zeker als je weinig ervaring hebt met brouwen, is een korrelgist een goede bron van gist. Vaak staat er bij het recept al een gist genoemd. Voor een vergelijking van vloeibare gisten met korrelgisten, kijk je hier. Kijk eens naar het schema van Brouwerij De Roode Toren voor een overzicht van gisten en bijpassende bierstijlen. De hoeveelheid gist kun je de aanbevelingen op de verpakking lezen. Een 0.5 tot 0.8 gram per liter bij een maximale dichtheid van 1060. Een zwaarder wort heeft meer gist nodig, omdat er meer suiker omgezet moeten worden, dus wanneer je een wort van 1080 hebt, voeg je het best 1 tot 1,5 gram gist per liter wort toe.

Een smackpack van Wyeast werkt ook prima, maar is iets lastiger. Voor bieren tot 20 liter met een dichtheid van 1060 is een smackpack voldoende. In de zak bevindt zich een kleiner zakje met voeding die bij het 'smacken' vrijkomt. De zak bolt op en je weet dat de gist er klaar voor is. Kijk bijvoorbeeld eens bij VanDerKooy-Jubbega of bij Brouwmarkt voor het assortiment.

• Duur van vergisting
De vergisting van bier is een biologisch proces dat niet op de klok te sturen is. Over het algemeen is de hoofdvergisting binnen een week klaar. Dit is te merken aan het waterslot, na een week zal er nog een enkele blub per minuut te zien zijn. Om te zorgen dat het bier zeker uitgegist is en er dus geen koolzuur en alcohol meer wordt gevormd, kies je ervoor om het bier nog 1-2 weken in het vat te laten. Hierna neem je een sample uit het vat en meet je de dichtheid. Na een aantal dagen meet je nogmaals. Als de dichtheid gelijk gebleven is, kun je bottelen.  Als je te vroeg bottelt, en het bier bevat nog suikers die afgebroken worden, kun je veel druk in de fles krijgen. Dit kan een groot risico op brekende flessen opleveren. Het is dus belangrijk dat je zeker weet dat het bier uitvergist is. 

• Bottelen
Het bottelen van bier is niet moeilijk. De bedoeling is om het bier zonder infectie in de fles te krijgen met wat suiker en er een dopje op te doen. De flessen moeten schoon zijn en hiervoor kun je ze desinfecteren met bijv. Oxi, Starsan of caustic. Houd de aanbevolen dosering aan en bescherm je huid en ogen goed. Spoel de flessen goed na en laat ze uitlekken. Voor de vorming van koolzuur in het bier voeg je 4-8 gram suiker per liter toe. Voor een goede verdeling is het het best om de suiker op te lossen. Weeg de suiker af en voeg hier driemaal de hoeveelheid water bij. Kook dit even totdat de suiker is opgelost. Meng dit met het bier in een aparte pan (ook gedesinfecteerd) en je kunt bottelen. Mocht je geen pan hebben of je vind het te veel werk, kan je ook per flesje een afgestreken theelepeltje suiker toevoegen. Nadeel hiervan is dat het minder nauwkeurig is en het bier gaat wat schuimen. Het dopje knel je op de fles met behulp van een kroonkurkapparaat. De dopjes hoeven niet gedesinfecteerd. 

• Bewaren van het bier
Na het bottelen zal de suiker worden omgezet in alcohol en koolzuur. Het koolzuur zal vervolgens oplossen in het bier. Dit proces duurt een aantal weken. In dit stadium is geduld belangrijk. Na de vorming van koolzuur, kun je het bier koud wegzetten om het koolzuur beter te laten oplossen. Na ongeveer een maand of anderhalf raakt het bier beter in balans en kun je het drinken. 

• Leermomenten
 Probeer op te schrijven wat er goed of verkeerd gegaan is. In het begin zeker kan je grote verbeterstappen maken door vaak kleine aanpassingen. Minder geklieder, minder luchtinslag, sneller brouwen, het draagt allemaal bij aan een beter en lekkerder bier. Veel brouwplezier!