De invloed van moutsoorten op de pH

Moutsoorten kunnen de pH van een bier behoorlijk beïnvloeden. Vooral donkere, gebrande mouten brengen de pH van wort behoorlijk omlaag. Dit experiment is uitgevoerd om de invloed van moutsoorten op de pH te meten. In eerste instantie was het de bedoeling om de invloed van alleen donkere moutsoorten te bekijken, maar daarna zijn alle mouten die in huis waren gemeten. 

 Het experiment

Voor dit experiment is 10 gram mout met 70 gram heet water gemengd en na 15 minuten gemeten. Het wort is afgekoeld tot kamertemperatuur voordat de meting is gestart. Bij een aantal moutsoorten is ook een langere tijd aangehouden om de invloed van de contacttijd te controleren, maar de pH veranderde niet verder. Aan het water zijn geen brouwzouten toegevoegd. 

De resultaten zijn alleen toepasbaar op het water dat uit mijn kraan komt en zo te vertalen naar een andere situatie. Verder is natuurlijk de gekozen water/moutverhouding van invloed op de pH. Dit experiment is opgezet uit interesse en het leek me leuk om dit te delen.

De resultaten

De resultaten van het experiment zijn hieronder weergegeven. De pH van het leidingwater was 8.7. De mouten zijn elk in een categorie ingedeeld.

Soort	Mout	Kleur [EBC]	pH
Basismout	Pilsmout	3	6.8
	Tarwemout	5	6.7
Caramout	Carapils	8	6.2
	Carared	50	5.5
	Caravienna	50	6.0
	Melanoidine	70	5.7
	Caramunich	120	5.2
	Dark Crystal (TF)	306	4.9
Broeimout	Palemout	7	6.7
	Munichmout	15
	Amber 50	50	5.9
	Aroma 150	150	5.1
Geroosterd	Biscuit	50	6.8
	Ambermalt (TF)	90	6.1
	Brown malt (TF)	200	6.5
	Pale Chocolate malt (TF)	500	5.6
	Roasted wheat malt	800	5.6
	Chocolade mout	900	5.7
	Geroosterde gerst	1000	4.7
Carafa	Carafa Special I	900	5.9
	Carafa Special III	1400	5.5
Roggemout	Crystal rye	244	5.6
	Roasted Rye	500	4.8
Speciale mout	Zuurmout	4	3.6
	Rookmout	5	6.3
	Whiskeymout	3	6.3

Per categorie zijn de pH's van de mouten in een grafiek gezet. 

Opvallend is dat per categorie de kleur een duidelijke relatie heeft met de pH. Voor het gemak is pilsmout en tarwemout ondergebracht bij de caramouten. Bij de caramout geldt dat een toename in kleur, een pH verlaging tot gevolg heeft. Van de lichte carapils tot de dark crystal liggen de pH's van de mouten redelijk op een lijn.

De broeimoutsoorten omvatten pale mout, munich, vienna, amber 50 en aroma 50. De trendlijn heeft dezelfde richting als de caramouten. 

Voor de gebrande mouten zijn een aantal moutsoorten bij elkaar geplaatst. Duidelijk gebrand of geroosterd zijn chocolademout, geroosterde gerst en roasted wheat malt. Het plaatsen van amber malt en brown malt is lastig: volgens meerdere bronnen zijn dit 'roasted' malts en dus in deze categorie terecht gekomen. Wanneer we kijken naar de trendlijn, vallen deze Thomas Fawcett (TF) mouten er duidelijk uit. Dit is mogelijk te verklaren door andere grondstoffen of een ander moutproces.

De Carafa zijn gebrande mouten die geen kafdeeltje meer hebben, de zogenaamde ontbitterde mouten. Blijkbaar zijn de componenten die de pH omlaag brengen voor een deel geconcentreerd in het kafdeeltje, want bij de niet-ontbitterde donkere mouten met dezelfde kleur is de pH lager.

De speciaalmouten zijn de rest van de mouten, waaronder de whisky -en rookmout. Het roken en drogen van de mout levert een pH verlaging op. De vochtige omstandigheden tijdens het roken activeren melkzuurbacteriën op het kaf, waardoor er een kleine verzuring optreedt. Uit eigen ervaring weet ik dat rookmout erg zuur kan worden, wanneer het (vochtige) rookproces lang duurt (>5 uur). 
De zuurmout is bedoeld om de pH van de maisch te verlagen en dat verklaart de lage pH. 

De geur en smaak van de mouten

 

Na het meten van de pH is de geur en smaak van het 'wort' bepaald. Van de meeste moutsoorten lag de geur en de smaak heel erg in lijn der verwachting. De pilsmout was granig, zoetig, de gebrande gerst was gebrand en wat rokerig. Over het algemeen geen opvallende zaken. Alleen de geur en smaak van de dark crystal mout van Thomas Fawcett was zeer lekker. De mout ruikt van zichzelf al lekker, met een donkere, chocoladeachtige geur. Na het weken van deze mout was vooral de geur geweldig: een volle donkere chocoladegeur met mocca.