Biotodoma - Vlaams Bruin

Naast schoonmaken en roeren is brouwen voornamelijk ook het heel veel verzamelen van spullen. Een pijpje, een stukje gaas, 'perfecte' ingrediënten voor een bier ooit, allerhande roerstokken en gistvaatjes, jampotjes met gist, noem maar op. 'Zooi',zoals mijn vrouw het noemt en ik kan haar geen ongelijk geven. Mijn zolder staat er vol mee en de hoeveelheid zal nooit minder worden vrees ik. De keren dat ik er echt eens iets van heb kunnen gebruiken zijn op een (1) hand te tellen. Een mooi voorbeeld hiervan is mijn houten vat. Vol goede moed heb ik dit vat vorig jaar (of misschien wel 2 jaar geleden) gekocht en gevuld met heet water en aan een lektest onderworpen. Een mooi vaatje, ik heb er zelfs een bijpassende stop voor gekocht. Daarna nog een aantal keren het vat een andere hoek van mijn schuur laten zien en dat was het dan ook.

Tot op de dag van vandaag heeft het vat dus nog geen druppel bier geroken. 'Het is toch

ook best een bak bier wat er in moet en om nou 50 liter bier te gaan brouwen, is ook best veel moeite'. O ja, is zo'n kastanjehouten vat nou echt wel geschikt? Straks heb ik 50 liter bier dat naar een vaatdoek smaakt! Er zijn voldoende excuses te vinden om er niet aan te beginnen. Maar weggooien, dat nooit! Aan de andere kant: ik heb eigenlijk alles in huis om makkelijk veel liters te maken en ook nog eens een potentieel goed smakend bier te brouwen. Dus zoals een grote filosoof ooit zei: Niet mauwen, brouwen!

Wat gaan we brouwen?

Via een kennis (laten we hem L. noemen), ben ik aan een aantal kilo moutstroop gekomen. Deze stroop is gemaakt met echte mout en is vrij donker, amberkleurig door het proces waarbij het water uit het wort wordt gehaald. Dergelijke stroop is al eens gebruikt bij een bier met steeping van mout en dat is een prima bier geworden. Hiermee kan van een moutrecept eenvoudig veel meer liters gebrouwen worden. Een brouwsel van 30 liter, wordt nu 55 liter. Deze moutstroop geeft flink wat kleur en langere suikers. Daarnaast schreeuwt het vat om een lange vergisting en daarom is de keuze op een Vlaams Bruin gevallen. Deze bierstijl vereist een lange lagering in vaten waarbij de complexe smaken zich zullen ontwikkelen. 

In de hoofdvergisting zal Wyeast Belgian Wheat worden gebruikt. Deze gist maakt veel esters en zoals ik het begrepen heb is de hoofdgist van bijvoorbeeld een Orval ook een fruitige, banaanachtige gist.  De vergisting vindt eerst plaats in een apart vergistingsvat, zodat de gevormde gistkoek die bij de hoofdvergisting ontstaat niet in het houten vat terecht komt. Nadat het grootste gedeelte van de vergisting is gedaan, wordt het bier geheveld in het vat en gaat de Brett slurry erbij en zal er een langzame omzetting plaatsvinden. Voor een officieel Vlaams Bruin zal er na een aantal maanden nog melkzuurbacteriën bij gaan. Het hout van het vat is in bepaalde mate zuurstofdoorlatend en zolang er geen enorme scheuren in het hout zitten en de kopruimte beperkt blijft, zal de hoeveelheid 'funk'  beperkt blijven. De Brettanomyces zal namelijk in aanwezigheid van zuurstof een meer uitgesproken smaak geven, met meer leer, boerderij en paardendeken. 

De verschillen tussen de verschillende Brettanomyces stammen zijn niet heel groot, maar er zijn verschillen in de hoeveelheid paardedeken en fruitigheid. En dan zijn er ook nog verschillen binnen de stam afhankelijk van wie de betreffende stam heeft  geïsoleerd. De Brett Trois staat bekend om zijn fruitige en milde paardendekensmaken. Brettanomyces produceert in het algemeen drie hoofdcomponenten: 4-ethyl phenol, 4-ethyl guaiacol en isovaleric acid. 4-ethyl phenol wordt verantwoordelijk gehouden voor de pleister en boerenschuur aroma's en 4-ethyl guaiacol voor nat, verbrand hout en kruidige geuren. Isovaleric acid en zijn bijkomende ester zijn soms erg fruitig, maar kunnen ook een ranzig karakter aan het bier geven. (Bron)

       

Het Recept

 
Het bier is op 29 mei 2014 gebrouwen volgens het onderstaande recept.

Aantal liters------- : 55 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 65 %
Totaal brouwwater--- : 88 liter
Spoelwater---------- : 28 liter
Maischwater--------- : 60 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 47.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 16 EBU (Tinseth)
 
30%  4811 g Moutextract amber             18   EBC   
43%  6896 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
10%  1603 g Caramunich                       123  EBC   
6%      962 g Maïsvlokken                        1    EBC   
6%      962 g Tarwevlokken                      4    EBC   
4%      641 g Special B                            391  EBC   
1%      160 g Carafa I                              630  EBC   

De moutstroop wordt 10 minuten voor het einde van het koken toegevoegd. 

Cascade  150g  2 %az  75 min 
De hop is 1,5 jaar geleden in een houten kist op zolder gelegd en is dus sterk uitgedroogd en verouderd. Het alfazuurgehalte is een schatting. De hop geeft in dit geval nog wel een antiseptische werking, maar veel minder bitterheid.

Hoofdvergisting: 3942 Belgian Wheat     
In het vat: Brettanomyces Bruxellensis Trois (WLP644)  

25m/62°C Maischdikte is: 3.74 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.74 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.74 L/kg


Na een paar weken op de gist, is het bier op 20/7/2014 op het vat gegaan. De geur rook sterk naar Dunkelweizen met kruidnagel en een sterke moutigheid. Het bier is nog vrij zoet. Het bier was verdeeld over 3 vaten, waarbij er eentje met de Belgian Wheat en brett is geent. Dit bier rook al een stuk minder zoet. 
Omdat het hier niet om een spontane vergisting gaat, kan de volgorde van organismen worden gekozen. In het boek 'Wild Brews' wordt beschreven dat wanneer eerst biergist, daarna Brettanomyces en na een maand of 8 melkzuurbacteriën worden toegevoegd, het bier het meeste karakter krijgen. Door de verzuring door melkzuurbacteriën uit te stellen, heeft de Brettanomyces meer voeding en wordt deze niet gehinderd door de lage pH. 

Het bier op het vat zal zeker een jaar moeten rijpen. Het idee is om daarna het vat deels te bottelen. Dit zal weer aangevuld worden met een (ander) wort. Een beetje zoals de Solera-manier, maar dan anders.