Bronnen van Gist

De prijs van gisten voor het brouwen van bier zijn de laatste jaren sterk gestegen. Voor een commerciële vloeibare gist betaal je ergens tussen de 9 en 11 euro. Korrelgisten zijn er van 2 tot 5 euro. Niet vreemd dat er tegenwoordig meerdere aanbieders van gisten zijn die daarbij ook allemaal een andere manier van aanbieden hebben. Ook de soorten en specificaties zijn vaak anders. Hieronder een overzicht van de gistleveranciers van vloeibare en korrelgisten.

Vloeibare gisten

Wyeast

De vloeibare gisten van Wyeast zijn het makkelijkst te krijgen in Nederland. De grote

brouwwinkels hebben dit op voorraad. De lagere doorloopsnelheid van sommige (minder populaire) gisten zorgen ervoor dat niet alle gisten even vaak op voorraad zijn. De populaire trappisten, Belgen en Engelse gisten zijn er doorgaans wel.
Het assortiment van Wyeast is vrij uitgebreid en loopt van Trappistengisten, ondergisters, tarwebiergisten tot lambiekmengsels en melkzuurbacterien. De gist wordt geleverd in een zogenaamde smackpack. Dit is een zak zoals hiernaast te zien is, waarin een kleiner zakje voeding zit, wat bij activering van de gist 'gesmackt' (kapotgemept) dient te worden.  De zak bolt dan na 1 dag tot 1 week op, afhankelijk van leeftijd en vitaliteit van de gist.
Volgens de Wyeast site bevat een Activator verpakking 100 miljard levende cellen. Om 21 liter van maximaal een dichtheid van 1048 optimaal te vergisten zijn er 2 verpakkingen nodig. Wanneer je meer liters en/of een hogere dichtheid hebt, zul je een giststarter moeten maken.

 

Whitelabs

De gisten van Whitelabs zijn in Nederland lastig te krijgen. Degene die ik heb gebruikt waren afkomstig van een Engelse homebrew winkel. Ze worden geleverd in buisjes met een dikke wand en een goede dop. Het zijn niet-geblazen PET flessen, dus erg stevig. Volgens de website van Whitelabs wordt er per buis tussen de 70 en 120 miljard levende cellen geleverd, afhankelijk van de giststam. Dit hangt natuurlijk ook sterk af van de bewaarmethode en leeftijd.  Het assortiment is erg uitgebreid en voor (bijna) elke giststam van Wyeast is er wel een Whitelabs vervanger te vinden. Daarnaast zijn er een aantal unieke gisten beschikbaar, bijvoorbeeld de San Diego supergist en de American Saison (met Brett). 

Saccharolicious

Een tijdje geleden kwam ik via Facebook op de pagina van Saccharolicious. Een initiatief van een Nederlander/Belg die in Zweden woont. De gisten worden geisoleerd en op een voedingsbodem aangeboden. Op deze manier zijn de gisten lang houdbaar en zullen minder snel door veroudering afsterven. Een potje bevat ongeveer 2 miljard cellen. Voor de opkweek zal er dan ook altijd een giststarter worden gemaakt.

Korrelgisten

Naast de vloeibare gisten zijn er de droge/ korrelgisten. Dit zijn gisten die door middel van sproeidrogen tot korrels zijn gemaakt. Na contact met water worden de gisten geactiveerd. Deze gisten zijn makkelijk en hygiënisch toe te voegen aan het wort en door de relatief lagere prijs kun je ook gemakkelijk meerdere zakjes toevoegen en zodoende voldoende gist toevoegen. Dit betekent een hogere vergistingsgraad en een beter bier. 

Fermentis

Fermentis maakt een aantal korrelgisten. Bij de ondergisters is er de W34/70, een mooie ondergist die naar het schijnt vergelijkbaar is met de Bavarian Lager. Een andere ondergistende korrel is de S-23, welke voor een ondergist iets te fruitig is. Bij de bovengisters is de alleskunner US-05 de American Ale gist bij uitstek, meerdere experimenten hebben aangetoond dat deze goed uitvergist en clean vergist. De Engelse gist S-04 is een prima uitvergister en heeft een lichte Engelse fruitigheid. De S-33 heeft een lage vergistingsgraad en geeft veel fruitigheid.T-58 is een Belgische bovengist die veel kruidigheid aan het bier geeft. WB-06 is een weizengist die naar mijn smaak teveel zuur geeft en te weinig weizenkarakter.

Lallemand Danstar

De Nottingham en Windsor zijn de bekendste gisten van deze leverancier. De Nottingham heeft een clean gistkarakter en past goed in donkere bieren en vergist ver uit. De Windsor is een Engelse fruitige gist die niet ver uitgist.  
Sinds kort zijn er een aantal nieuwe gisten in het assortiment bijgekomen. De BRY-97 is een gist vergelijkbaar met de US05, de American ale gist. Clean en een verre uitvergisting, erg geschikt voor hoppige bieren. Daarnaast is de Belle Saison op de markt gekomen, een saisongist die de typische geuren en smaken van deze stijl geeft. Een dergelijke gist was er nog niet. De CBC-1 is een gist voor zware bieren en lijkt weinig karakter te geven. Deze is nog niet uitgetest. Verder is er de Munich, een weizengist die in een enkel experiment vrij weinig weizenkarakter gaf. Die zal binnenkort nog eens geprobeerd worden.

Mauribrew

De Mauribrew gisten zijn afkomstig uit Australië en bestaan uit een Ale, lager en weizengist. Persoonlijk heb ik geen ervaring met deze gisten, maar de gisten zouden wat meer temperatuur nodig hebben. 

        

Muntons

Dit zijn relatief goedkopere korrelgisten. Brouwerij De Watertoren heeft de gisten nog niet gebruikt, maar van andere brouwers blijkt dat het smaakprofiel van deze gisten erg fruitig is. Voor een experiment zeker het proberen waard.

 
Voor de berekening van de optimale hoeveelheid gistcellen, is het handig om de site van Mr Malty te raadplegen.  Hier zijn alle parameters zoals volume, dichtheid, leeftijd van de gist in te geven. Het programma rekent daarmee hoeveel pakken of zakjes gist er nodig zijn. In het geval van een giststarter kan je berekenen