Testimony of the Ancients - Imperial Stout

De Engelse bierhistoricus Ron Pattison heeft heel veel geschreven op zijn blog over de ontwikkelingen en samenstellingen van  bieren, zoals bitters, pale ales, brown ales en stouts van ongeveer 100 jaar geleden. In een recente lezing van de bierhistoricus heeft hij deze ontwikkelingen uitgelegd. De ontwikkeling van betere moutsoorten, reinkweken van gist en begrip van hygiëne hebben de smaak van bieren flink veranderd. In een rap tempo zijn de bieren veranderd van samenstelling en smaak.

De Imperial Stouts die toen in Groot-Brittannië gebrouwen werden, hebben een aantal dingen gemeen met de huidige imperial stouts, ze zijn zwaar, donker en complex. Het verschil zit het hem in het duidelijke Brettanomyces en brownmalt karakter van de toenmalige stouts. 

Voor de ingrediënten om bieren van rond 1900 te brouwen, is er tegenwoordig voldoende aanbod. Bijvoorbeeld bij Van der Kooij -Jubbega is er tegenwoordig Marris Otter brown- en amber malts te krijgen die de typische smaken van toen kunnen terugbrengen. Deze moutsoorten zijn al eerder gebruikt bij Brouwerij De Watertoren en hebben een smaak die niet te evenaren is door Duitse of Belgische moutsoorten. Verder is de hoofdgist een Engelse, licht fruitige gist (Nottingham) en de Brettanomyces claussenii voor de secundaire vergisting is prima bij Wyeast/WhiteLabs te kopen. De hoge bitterheid komt van Fuggles en Hallertau Mittelfruh hoppen. 

Op de blog van Ron Pattison is een  kloonrecept voor een Courage stout uit 1914 beschreven. Volgens hem een van de beste Imperial Stouts ooit gebrouwen. Een bier met een begindichtheid van 1094 en een alcoholpercentage van 10.1%, een bitterheid van 65 IBU en er wordt maar liefst 18% brown malt en 9,4% zwarte mout gebruikt. Dit wordt volgens de omschrijving een hoppig, alcoholisch bier zo donker als de nacht, siropig, Madeira, rozijnen, port, zwarte kersen met hints van melasse en cacao. Hieronder het recept:

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1092
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 3.7 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 120 minuten
Berekende kleur----- : 172.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 64 EBU (Tinseth)

72.6%     3408 g Pale alemout                       5.5  EBC   
18.0%       845 g Brown malt                         140  EBC   
  9.4%       441 g Zwarte mout                      1400 EBC  

50 g  6 %az  120 min  Kent Golding                  
35 g  3 %az    30 min  Hallertauer Mittelfrüh        
35 g  6 %az     0 min  (dryhop) Kent Golding                  

Gist: Danstar Nottingham (hoofdgisting) /Brettanomyces claussenii (nagisting)              
Gist toegevoegd als- : starter

120m/66°C Maischdikte: 2.55 L/kg 

Dit bier zal met een paar kleine veranderingen gebrouwen worden. De vergisting met de Brett zal Een eerder bier met brown en ambermalt duurde zeker een jaar voordat deze op smaak was, dus deze zal ook lang in de kelder moeten staan.