Ancho Mango Brett - 'Buiten de Lijntjes' Ale

Een van de leukste dingen van het brouwen is het bedenken van recepten. De verleiding om in elk bier een of meerdere experimentele ingrediënten toe te voegen is altijd erg groot. De laatste keer dat er een simpel recept met alleen mout, hop en gist is gemaakt is daarom al een tijd geleden. Als het ene experimentele bier in de fles zit, zijn er onderaan de lijst alweer een paar nieuwe ideeën bijgekomen. Een beetje tegen beter weten in staat er dan ook nog een tripel en een goede Rochefort kloon op de brouwagenda. Dat gaat komen. Ooit!


Met dit kleine brouwsel heb ik een aantal ideeën samengebracht. Waar anders dan in  Amerika, worden er bieren met mango en pepers gebrouwen door een aantal brouwers, dus dat heb ik niet zelf verzonnen. Dit is een combinatie die ook in de keuken blijkt te werken. Er is gekozen voor de gedroogde en gerookte Ancho Chile pepers.

Voor de gist heb ik een slurry staan die uit een Brett bier van brouwerij Klein Duimpje is opgekweekt. Deze cultuur zal het bier ver uit doen vergisten en ook een zeer smaakvolle bier opleveren. Om de brettanomyces voldoende voeding te geven, is er 15% caramout toegevoegd. Dit geeft wat moeilijkere (langere) suikers, die de 'gewone' biergist niet kan omzetten. De hoge maischtemperatuur zal hierbij ook helpen. Daarnaast krijgt het bier maar een begindichtheid van 1040, wat met een vergistingsgraad van meer dan 85% wel een einddichtheid van 1006 zou kunnen geven, wat weer neerkomt op een alcohol% van 4,5%.

Alles bij elkaar dus een recept dat aardig buiten de lijntjes is. Het recept is hieronder weergegeven.
       
Aantal liters: 7 liter
Gewenst begin SG: 1040
Brouwzaalrendement: 75 %
Totaal brouwwater: 10.22 liter
Spoelwater: 6.22 liter
Maischwater: 4 liter
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur: 13.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid: 15 EBU (Tinseth)

77%       947 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
15%       184 g Cara-amber                        60   EBC   
8%           98 g Havervlokken                      4    EBC  
                    
15 g  2 %az  60 min B Cascade   
10 g  7 %az  5 min B Citra                      
De Cascade hop is een half jaar verouderd en zal dus nog maar weinig alfazuren bevatten. Door het verouderen levert deze hoptoevoeging weinig bitterheid op. Door de lage bitterheid zal de balans van het bier verschuiven. De Citra hop geeft normaal gesproken smaken die op mango lijken. Door de late toevoeging is het bier hoppig in de geur en smaak.

Aan het einde van het koken is er het vruchtvlees van een mango en 4 gram Ancho Chile peper bij gegaan.

Gist: Opgekweekte Brett Spiked (Klein Duimpje)

90m/68°C Maischdikte is: 3.25 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.25 L/kg

De bedoeling is om dit bier minimaal 2 maanden op de gist/Brett te laten staan, zodat het bier na het bottelen niet meer doorgist. Verder kan de Brett profiteren van licht zuurstofdoorlatend vergistingsvat.