Het gebruik van Melanoidine mout

Als je tegenwoordig bij de leveranciers van brouwartikelen zoekt bij de mouten, vindt je heel veel verschillende soorten. Bij de meeste moutsoorten is de bedoeling wel duidelijk: pilsmout en pale mout als basismout, diverse kleuren caramout voor een donkere kleur en caramelsmaak, tarwemout voor Weizens, etc, etc. Daarnaast zijn er ook een aantal moutsoorten te noemen waarbij het gebruik minder voor de hand ligt. Een van die moutsoorten is melanoidinemout. Een bijzondere moutsoort, die vrij weinig in recepten wordt aangetroffen.


Melanoidinemout wordt gemaakt uit groene mout welke na het ontkiemen 24 uur wordt verhit op 38 tot 52°C. Daarna wordt de mout afgeëest op 100°C, zodat er melanoidinen worden gevormd. Melanoidinen zijn hoog-moleculaire polymeren die gevormd worden bij een reactie tussen suikers en aminozuren, bij een zogenaamde Maillard reactie. Deze reactie vindt plaats op hoge temperatuur en bij een lage wateractiviteit. De melanoidines komen voor in producten die een vorm van niet-enzymatische bruinkleuring hebben ondergaan. Voorbeelden van deze producten zijn Vienna en Munich mouten, broodkorst en koffie. 

De mout wordt hoofdzakelijk gebruikt in donkere bieren als amber en donkere ondergisters, scotch ale, amber ale, red ale en irish ale. Melanoidinemout geeft een bier een rode tint en geeft het bier een volle, ronde smaak. Volgens een van de producenten Weyermann kan de mout tot 20% worden gestort.

Een van de meest gehoorde eigenschappen van deze mout is dat het de smaak van een decoctie gemaischd bier kan benaderen.Veel Duitse brouwerijen gebruiken het in Bockbieren, Doppelbocks, Oktoberfest en andere gekleurde ondergisters. 

In dit experiment zal de smaak van melanoidinemout worden vergeleken met een decoctie gebrouwen bier. Daarnaast is het interessant om te proeven wat de mout in vergelijking doet met caramouten van vergelijkbare kleur. Hiervoor is de volgende opzet gestart. 


WB-06 gist

Decoctie koken

1.  94,4% Pilsmout 5,6% - Melanoidinemout 60EBC 
2.  94,4% Pilsmout 5,6% - Cara-red(ruby)mout 50 EBC 

S-04 gist
1.  94,4% Pilsmout 5,6% - Melanoidinemout 60EBC
2.  94,4% Pilsmout 5,6% - Cara-ambermout 60EBC
3.  100% Pilsmout met decoctie maischschema 

De bitterheid komt van een enkele toevoeging van Premiant en zal 21 IBU opleveren. De bedoeling was in eerste instantie om het bier met S-04 te vergisten, maar vanwege de beschikbaarheid is er toen gekozen voor de WB-06 gist. 

Na het eerste brouwsel met de melanoidinemout met WB-06 had het bier te veel witbier/weizenkarakter om een goede vergelijking te maken. De cara-red versie was toen al met de WB-06 gebrouwen. Hier is ook een vergelijking mee te maken. Dit bier en de andere bieren zijn nogmaals met de S-04 gebrouwen. 

Het beoogde basisexperiment heeft een mooie opzet op deze manier. De melanoidinemout wordt vergeleken met een caramout van dezelfde kleur en de vergelijking met een decoctie wordt gemaakt. Allen vergist met S-04. Voor een helemaal sluitend experiment is het de bedoeling om nog een 100% pilsmout recept te brouwen met een infusiemaischmethode.
  De proefnotities zullen binnenkort volgen.