Roken van mout - deel 2

Roken van producten wordt al sinds jaar en dag gedaan om te conserveren. De rooksmaak was vroeger slechts een bijkomende smaak. Bij het roken van mout draait het echter niet om de conserverende eigenschappen van de rook, maar puur om de smaak. De associaties met rookworst, rauwe ham en paling zullen een bier met rookmout dan ook een hele aparte smaak geven. 

Het hout dat gebruikt wordt voor de productie van de rook is belangrijk voor de smaak van de rook. Hiervoor kunnen verschillende houtsoorten worden gebruikt zoals beuken en eiken. Door de trend om vlees en vis op de barbecue te roken is er bij een aantal tuincentra rookhout op de planken verschenen. Er zijn meerdere soorten te vinden, waaronder natuurlijk beuken en eiken, maar ook appelhout, kersenhout, mesquite en pecanhout. Een overzicht van meer houtsoorten wordt  hier weergegeven. Natuurlijk is mout geen vlees of vis, maar aan de hand van de omschrijvingen kan je toch een smaakbeeld krijgen. 

Bij de vorige rooksessie is er gebruik gemaakt van eiken (flavorded chips), beuken en mesquite hout. Deze combinatie gaf een goede dichte en wat zoetige rook, maar de eiken flavored chips roken niet als echt eiken.  De mout is droog in de rookruimte geplaatst en na ongeveer 3 uur eruit gehaald. De geur en smaak waren helaas 2 maanden erna niet heel sterk meer aanwezig. Het bier met 10% van deze mout had nauwelijks een rooksmaak. Wellicht was deze smaak overschaduwd door de donkere mouten en alcohol, maar ik denk dat het beter kan.

Dit keer had ik de mogelijkheid om aan onbewerkte, hele fijne, droge eikensnippers en latjes te komen. Een mooie reden om te proberen om een veel heftigere rooksmaak aan de mout te krijgen.
Om te beginnen, zijn er een aantal kooltjes aangestoken, zodat er een smeulende basis ontstaat, waardoor het rookhout een paar uur kan blijven smeulen. Zodra de kooltjes wittig waren geworden, is er licht bevochtigde eikensnippers omheen gestrooid. Doordat de snippers vochtig zijn, zullen ze niet gaan branden. Het eiken geeft een dichte rook die erg lekker ruikt. Omdat ik de mesquite de vorige keer erg lekker vond ruiken, is deze na een uur ook toegevoegd, samen met wat beuken. De geur en dichtheid van de rook was naar mijn mening daarna erg lekker. De mesquite geeft een zoetige soort pijptabak geur, het beuken een wat scherpere houtgeur.

 De mout is door middel van een plantenspuit tijdens de sessie een aantal  bevochtigd met een plantenspuit en daarna  licht gemengd. In mijn zoektocht over internet heb ik een aantal keer gelezen dat er bij het roken, de producten (vis, worst) worden bevochtigd, om zodoende de rook beter te hechten. Dit leek me een goed idee om de rooksmaak beter en sterker te krijgen.  

De mout heeft in totaal 5,5 uur in de rookruimte gehangen en ruikt intenser dan de vorige keer. In de toekomst zal er een beter afgesloten rookkast worden gemaakt, waardoor de rook beter binnen blijft en de mout 24 uur kan worden gerookt. Over een maand of 2-3 zal er een rookporter mee gebrouwen worden.