een heel unieke, complexe smaak heeft. De smaak laat zich het best omschrijven als moutig zoet, met een zacht zuurtje en smaken die neigen naar kersen en wijn. Typisch een bier dat lang bewaard kan worden en verandert naarmate het bier ouder wordt. Op Beeradvocate komt het bier niet voor in de Top-50 van beste Belgische bieren, wat verwonderlijk is gezien de complexe smaken. De bedoeling is om een bier te brouwen dat in de buurt komt van het origineel. Hiervoor zijn er een aantal bronnen geraadpleegd.
De geschiedenis van het bier
De Dolle Brouwers zijn na het stopzetten begonnen met het hergebruiken van de oude cultuur. Vanwege de verschillende (opkweek)eigenschappen van de micro-organismen in deze cultuur veranderde het bier echter. Enkele stammen namen de overhand. Dit had tot gevolg dat het alcoholpercentage opliep van 7,5 naar 10,5%. Dit had ook gevolgen voor de nagisting op fles. Verder veranderde de zuurbalans van het bier, de melkzuurbacteriën waren niet meer aanwezig. De vergisting leek ook niet te stoppen wat tot gevolg had dat er flink wat flessen explodeerden. Het bier werd uitgeschonken in oude wijnvaten. Dit werden de Reserva bieren (Oerbier en Stille Nacht).
Er is daarna een fermentor geïnstalleerd om de Rodenbach hoofdgist op te kweken voor gebruik tijdens de hoofdvergisting. Het bier wordt daarna ge-ent met Lactobacillus, Pediococcus en Brettanomyces. Hierdoor fermenteert het bier langzaam na en krijgt het bier zijn unieke zachtzure en complexe smaak.
Receptonderzoek
Bij het samenstellen van het recept heb ik een aantal bronnen geraadpleegd. Er is op het internet het een en ander te vinden, net als in boeken en niet te vergeten mijn eigen smaaknotities.In het boekje Brewing Classic European Beer Styles van Wheeler en Protz is een recept gegeven voor het Oerbier. Bij de recepten in dit boekje heb ik altijd wat bedenkingen, maar het dient wel als een mooie leidraad voor een recept.
Het recept in dit boekje bestaat hoofdzakelijk uit munichmout (76%), aangevuld met ambermout (10%), chocolademout (1,9%) en kristalsuiker (11,9%). De begindichtheid is 1065, wat niet zou kloppen met de 9% alcohol die het bier heeft. Goldings en Saaz hop worden bij dit recept 90 minuten gekookt.
De site van de Dolle Brouwers geeft gelukkig wat andere informatie. De dichtheid is 1078, bij een eindichtheid van 1010 zorgt dit voor 9% alcohol. Er wordt alleen Poperingse Goldings hop gebruikt en er wordt meerdere uren gekookt. Verder wordt er gemeld dat er melkzuurbacteriën worden gebruikt. Op andere sites wordt er gemeld dat er 6 verschillende mouten worden gebruikt, maar dit kan ook uit de lucht gegrepen zijn. Het etiket meldt dat er mout, gist, kandij en hop worden gebruikt.
Bij het proeven van dit bier ben ik verrast over de complexiteit en de wijnachtige smaken in dit bier. Het bier schenkt in met een robijnrode, bruine kleur. De schuimlaag zakt snel in en er is redelijk wat koolzuur aanwezig. De geur geeft een mooie volle moutigheid met typisch zacht (melk)zure tonen en robuust rood fruit met een wat houtige (eiken) geur.
De smaak is zacht zurig met een duidelijke Brettanomyces complexiteit wat ik als een boerengeur omschrijf. Daarnaast heeft het bier zeker veel weg van een goede rode wijn met tonen van rood fruit (druiven, aardbei, abrikoos) en veel donkere smaken van Maillard producten die me doen denken aan donkere broodkorst.
De mooiste bieren hebben de simpelste moutstorten, dus als ik bovenstaande gegevens combineer, kom ik op het volgende uit.
Het recept
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1070 (berekend 1078)
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 36.5 liter
Spoelwater---------- : 6.5 liter
Maischwater--------- : 30 liter
Kooktijd------------ : 200 minuten
Berekende kleur----- : 50 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)
Moutstort-------------------------------------------------
61% 4330 g Münchnermout type 1 12 EBC
12.2% 866 g Ambermout 50 EBC 49 EBC
7.3% 519 g Caramunich 120 EBC
2.4% 173 g Chocolademout 900 EBC
14.6% 1039 g Kristalsuiker 0 EBC
2.5% 186 g Melanoidinmout 60 EBC
Hop 65 g East Kent Golding 4.8 %az 140 min
Gistsoort: Roeselare Ale blend 3763
Naar verluid de Rodenbach cultuur. Volgens de Wyeast site bevat deze: 'Belgian style ale strain, a sherry strain, two Brettanomyces strains, a Lactobacillus culture, and a Pediococcus culture.'
De smackpack bolde erg langzaam op. De dag voor het brouwen is er een giststarter gemaakt, maar deze maakte niet erg actieve indruk. Na een aantal uur beluchten, kwam er meer schuim en koolzuur vrij. De volgende dag lag er een mooi pak schuim op het bier. Zelfs nu al komt er een geur vrij die me wel aan Rodenbach doet denken.
Maischschema
25m/64°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.46 L/kg1m/78°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
Dit bier is op 1 april gebrouwen. Vanwege het lange koken, is er meer gespoeld. Na 140 minuten toch besloten om te stoppen met koken, daarom is er een groter volume bier vrijgekomen. Deze had zonder de suiker een dichtheid van 1050. Met de suiker komt dit op een dichtheid van 1070 uit. De suiker wordt na de piek van de hoofdvergisting toegevoegd.
Een deel van de batch is ge-ent met de Roeselare blend. Na 3 weken is er het bezinksel van een Alvinne bier bij gedaan. Hierin zijn duidelijk de melkzuurbacterien aanwezig in de smaak en geur. Dit bier is gebotteld met 4,5g suiker per liter op 25 mei. De geur was had een duidelijke melkzurigheid en was erg aangenaam.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten