Met den trein naer Roelofarendsveen Bier van spontane gisting

De laatste tijd is er druk geëxperimenteerd met allerlei methoden om gisten te kweken en te bewaren in Brouwerij De Watertoren. Dit is een erg interessant deel van de brouwhobby. Een bier met andere organismen dan gist, zoals het geval bij spontane vergisting, heb ik nog nooit gebrouwen. Spontane vergisting is een oude methode om micro-organismen uit de lucht in het bier te krijgen om zodoende alcohol en veel smaak, waaronder zuur, in het bier te krijgen. Na de aankoop van een houten vat, is de inspiratie voor een spontaan vergist bier gekomen. Door de relatieve zuurstofdoorlaatbaarheid van het vat, is het ideaal voor allerlei organismen, zoals melkzuur- en azijnzuurbacteriën. 

  Lambiek

Een lambiek is een bier van spontane gisting. De gewenste micro-organismen (gisten, melkzuurbacterien, azijnzuurbacterien, schimmels, etc.) om het wort te fermenteren zijn afkomstig uit de lucht. Om deze beestjes te vangen wordt er bij de commerciële brouwers het wort in een ondiepe bak (een zogenaamd koelschip) afgekoeld aan de buitenlucht. Dit wordt over het algemeen gedaan op een koude nacht, zodat de juiste beestjes aanwezig zijn. Lambiekbrouwers in België vertellen een prachtig verhaal dat er in de Zennevallei alleen de juiste micro-organismen voorkomen, maar bij ons zweeft er ook van alles in de lucht. Er zijn al een aantal brouwers (waaronder Oscar Moerman) in Nederland (Twente) die goede Lambieken hebben gemaakt.

 Het brouwproces

De gebruikte ingrediënten zijn traditioneel pilsmout en ruwe tarwe. De verhouding ligt ergens rond de 70%/30%. Dit zijn waarden die op meerdere plekken in de literatuur staan vermeld. In de praktijk kunnen de verhoudingen verschillen en andere ingrediënten toegevoegd worden. De brouwmethode die gehanteerd wordt door de lambiekbrouwers is een speciale methode, waarbij er in meerdere stappen zetmeelhoudende wort wordt afgetapt en apart wordt verhit. Dit wordt dan in een volgende stap terug toegevoegd aan de maischketel om zodoende de temperatuur van de maisch te verhogen. Er wordt met ruime hoeveelheden gespoeld, waardoor er daarna lang gekookt moet worden. Deze methode wordt de slijmmethode genoemd. 
Er wordt gebruik gemaakt van oude (bruine) hop, vanwege het aseptische aspect van de hop. Deze hop levert geen bitterheid meer op. Dit alles zou volgens de experts een meer complex bier opleveren. 

In dit geval zal er een versimpelde methode worden gehanteerd, waarbij er slechts een maal een deel van de zetmeelhoudende wort, wordt gekookt. Dit zal aan het begin van het maichproces zijn. De carapils en de carared worden gebruikt om wat meer dextrines in het wort te brengen. De lange ketens kunnen niet door gisten worden omgezet, maar wel door andere organismen.

Lambiek receptuur

Totaal brouwwater--- : 71.76 liter
Spoelwater---------- : 21.76 liter
Maischwater--------- : 50 liter
Kooktijd------------ : 240 minuten
Berekende kleur----- : 10.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 18 EBU (Tinseth)

Moutstort
55%   7314 g Pilsmout                             3    EBC   
37%   4920 g Tarwevlokken                      4    EBC   
5%      664 g Carapils (D)                         2.5  EBC   
3%      398 g Carared (D)                         40   EBC  

Hier is een 'normaal' maischschema genoemd, op de brouwdag zal er beslist worden of er de slijmmethode wordt gehanteerd. 

Maischschema
 5m/53°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
25m/62°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.75 L/kg


Een lambiek is niet bitter. Normaal gesproken wordt er oude hop gebruikt, die weinig tot geen alfazuur meer heeft en dus geen bitterheid levert. Dat heb ik helaas niet, dus ik heb de onderstaande zelfgeteelde hoppen in een bak 2 weken op de radiator gezet. Volgens de berekening is de bitterheid 18 IBU, dus zelfs als er in de 2 weken geen alfazuur is verdwenen, zal het bier niet bitter zijn. 

74 g Hallertauer Mittelfrüh   2 %az  240 min B        
60 g Cascade                        4 %az  240 min B        
             


Het wort zal  op een koude nacht (ongeveer 7°C) buiten geplaatst onder een tuintafel om inkomende neerslag te voorkomen. Het wort wordt van het vuur gehaald en in een 50 liter pan buiten gezet. De volgende ochtend wordt het wort overgebracht in het kastanjehouten vat.


De resultaten en foto's van het brouwen zullen binnenkort in dit artikel verschijnen.

De naam van het bier verwijst naar het treinstation dat in 1912 in Roelofarendsveen is geweest.