Gefermenteerde pepersaus

Aankomend jaar zal ik weer wat pepers gaan kweken en ik ben nu al druk aan het lezen over hoe dat het best te doen. Daarbij komt natuurlijk de vraag om de hoek kijken wat te doen met de pepers? Je kunt hier natuurlijk sambal van maken met uien, knoflook, suiker, azijn, zout en pepers, maar ik wil graag de pepers een fermentatie laten ondergaan om zodoende een hete saus te maken. Dan is dit onderwerp nog wel op zijn plek op dit blog. 

Bij de toko heb ik voor dit experiment een paar handen pepers gekocht. Het zijn Surinaamse pepers en de meesten lijken wel op Madame Jeanettes, andere op Fatallii pepers. Maar goed, ik ben geen expert.

Er zijn op het Internet een aantal verschillende methodes te vinden. De ene aanpak gebruikt veel zout en azijn, anderen gebruiken veel minder zout, andere kruiden en uien, wortels, knoflook en sommigen fermenteren de pepers in zijn geheel of gepureerd. Hieruit heb ik mijn eigen methode bedacht. De benodigdheden voor het maken van mijn gefermenteerde hete saus zijn: 

• 500 gram pepers
• 3 knoflooktenen
• 1 kleine ui
• 3 theelepels rietsuiker
• 1 theelepel zout 
• Het vocht van bijvoorbeeld kwark om de fermentatie te starten. Vul dit aan met water.

Het maken kost niet veel tijd, maar je hebt wel wat geduld en hygiëne nodig, De werkwijze is als volgt:

1. Maak een dag of paar uren van tevoren een soort starter van het vocht wat bovenop de kwark ligt. Breng dit in een schoon glas. Doe er wat lauw water bij en een klein beetje van de suiker. Na een paar uur zie je aan de rand van de vloeistof belletjes ontstaan. Dan weet je dat je goed zit.
2. Verwijder de zaadlijsten en groene stengeltjes van de pepers;
3. Doe alle ingrediënten in een blender en zorg dat het mengsel een fijne textuur krijgt; 

4. Dit gaat in een schone pot en dit kun je afsluiten met huishoudfolie of een waterslot. Zorg dat de vaste delen onder het vloeistofniveau zitten, zodat er geen schimmel kan optreden. Er zal wat gas gevormd worden. Hierdoor worden de pepers omhoog geduwd. 

5. Dit laat je afhankelijk van hoeveel haast je hebt met rust. Wacht minimaal een week. Er zijn verhalen bekend van personen die dit wel jaren laten staan. Controleer of er geen belletjes meer ontstaan. Als dit wel zo is, is het beter om nog niet in een afgesloten pot te bewaren.

6. Na het fermenteren is de substantie zuurder geworden wat het beschermd tegen uitgroei van ongewenste bacteriën en schimmels.  
7. Nu gaat het door een zogenaamde passeerzeef, want we willen er een vloeibare saus van maken. Hiermee druk je de vaste delen door een plaat met gaatjes, waardoor je het eigenlijk heel fijn maakt. Als je niet zo'n zeef hebt, kun je met een gewone zeef en een lepel de delen door de zeef drukken.  
8. Nu heb je als het goed is een vloeistof verkregen, dit is door de lage pH en zoutconcentratie zeker een aantal maanden houdbaar. 

Als je het langer wilt bewaren, kun je het beste kleinere potjes gebruiken, die je met de deksel erop in kokend water zet voor 15 minuten. Hierna kan je de potjes uit het water halen en op de deksel af laten koelen, om de deksel ook te desinfecteren. 

Het proeven

De puree is door een passeerzeef getrokken en de vloeistof is in een potje gedaan. Dit is iets verdikt met een beetje maizena. Gelukkig was het binnen 4 weken op en is het niet bedorven. Vreemd genoeg was de saus niet extreem pittig. Door de fermentatie is de pittigheid milder geworden. De smaak van de pepers was niet heel lekker, maar desondanks is het een lekkere saus geworden. 

De vezelige deeltjes die achterbleven in de zeef zijn ook bewaard. Het is tenslotte zonde om weg te gooien. Hier was de pittigheid ook niet heel erg sterk. Gelukkig ben ik daar ook niet perse naar op zoek. Ik weet natuurlijk niet hoe de saus zonder de fermentatie had geworden, maar ik heb het idee dat het de saus wel milder en lekkerder maakt. Mijn peperplantjes staan nu al lekker te groeien, dus dit krijgt zeker nog een vervolg.