Jeremia 24 - Donkere Saison

Bij de bierstijl Saison denkt men al snel aan de lichtgekleurde voorbeelden van bijvoorbeeld Brouwerij Dupont. Een mooie gistsmaak en een prettige doordrinkbaarheid, vaak gecombineerd met een lekkere hoppigheid. Dat gaan we dus eens even anders doen. Het idee is om een donkere saison te maken met vijgen. De Saisongist (PC Wyeast 3726) geeft een hele uitgesproken smaak en vergist vrij ver uit. In combinatie met de donkere mouten en de vijgen zal dit een interessant bier worden. Het is echter niet de bedoeling om een heel gebrand bier te maken, dus de donkere mouten zullen koud worden geëxtraheerd. Wel de kleur, niet de gebrandheid dus. 

Commerciële voorbeelden van donkere Saisons zijn verkrijgbaar van de Jester King brouwerij in Texas. Een aantal thuisbrouwexperimenten zijn uitgevoerd door The Mad Fermentationist. De vermoedelijke bron van de Wyeast 3726 gist is de Brasserie de Blaugies, hun La Biere Darbyste bevat ook vijgen.

Dit bier is gebrouwen op 7 juli 2012. Het recept ziet er als volgt uit:

Aantal liters : 25 liter
Gewenst begin SG : 1065
Brouwzaalrendement : 72 %
Totaal brouwwater: 39.5 liter
Spoelwater : 17.5 liter
Maischwater : 22 liter
Kooktijd : 75 minuten
Berekende kleur : 77.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

76% 6000 g Pale alemout                      5.5  EBC   

3% 236 g Karamelmout 150 EBC          150  EBC   

4% 315 g Gerstevlokken                       4    EBC   

5% 394 g Tarwemout                            3    EBC   

2% 157 g Brownmalt                            200  EBC   

1% 78 g Chocolademout                     900  EBC   

4% 315 g Zwartemout                         1400 EBC   

5% 394 g Honing                                    2    EBC  

De moutsoorten in het blauw zijn in koud water (ong. 500 ml) voor 24 uur geweekt. Daarna met een koffiefilter gefilterd. Het filtraat is aan het einde van het koken toegevoegd. Dit filtraat was visceus en erg zwart. Het rook heerlijk.

Warrior          Pellets 25 g  12 %az  75 min

Citra              Bloemen 15 g  15%az  5 min 
Vijgen            500 g  5 min

Warrior schijnt niet een hele extreme hop te zijn qua smaak. De hop heeft wel een hoog myrcene gehalte vergelijkbaar met Columbus. Myrcene is een hopolie die een kruidig (herbal) en groene hop karakter geeft en typisch is voor Amerikaanse hopsoorten. De zogenaamde Europese hopsoorten zijn juist laag in myrcene. Zoals in deze link staat is myrecene verantwoordelijk voor: “herbaceous, resinous, green, balsamic, fresh hops, and slightly metallic”. Ik vond Warrior wel degelijk sterk citrusachtig net als Columbus en Cascade bijv. in tegenstelling tot de berichten waarin wordt gezegd dat het een vrij neutrale hop is.
De Citra voeg ik toe in bescheiden hoeveelheid, omdat een Saison toch wat fruitig, citrus hoparoma moet hebben. Deze hop doet zijn naam veel eer aan, het aroma is sterk citrusachtig, bijna als afwasmiddel. De Citra is ook rijk aan myrcenen.

De vijgen zijn tijdens de laatste 10 minuten van het koken toegevoegd. De gedroogde vijgen zijn eerst 10 minuten gekookt in de eerste afloop, waardoor ze zacht zijn geworden. Deze zijn vervolgens met de staafmixer klein gemaakt. Hierdoor ontstond er een dikke vloeistof die me deed denken aan rozebottels.

Gistsoort: Wyeast 3726             
Gist toegevoegd als: starter
Volume:  3Ltr
Beluchtingstijd:  2 uur

Tijdens het opkweken van de gist is de gist erg actief en produceert zeer snel koolzuur. Bij het afgieten van de wort en verwisselen voor nieuw wort, is de vergisting binnen 30 minuten weer aan de gang.

Maischschema
55m/67°C Maischdikte is: 2.78 L/kg
15m/72°C Maischdikte is: 2.78 L/kg

5m/78°C Maischdikte is: 2.78 L/kg

Dit bier is gebotteld bij een dichtheid van 1008. De smaak was caramellig met veel donker, rijp fruit. De vijgen komen wel in de smaak door, maar wel subtiel. De smaaknotitie is hier te lezen.