woensdag 18 maart 2015

Afterburner II - Imperial Black Extra

Het brouwen van een bier met meer dan 12% alcohol is een uitdaging. De meeste gisten kunnen niet verder dan 10-12% vergisten, maar dit vereist wel wat speciale handelingen. Geen makkelijke opgave en eigenlijk moet je jezelf de vraag stellen wat nou eigenlijk het 'nut' is van zoveel alcohol. Een bier is zo veel meer dan alleen een manier om van de wereld te raken, of zoals iemand zei: alcohol is het narcosemiddel voor de operatie die het leven heet. 

In sommige bierstijlen voegt een hoog alcoholpercentage zeker wat toe. Wanneer je een bier bekijkt op basis van balans, dan zul je de afzonderlijke deelcomponenten van het bier op elkaar af moeten stemmen. Meer bitterheid vraagt vaak om meer body, meer alcohol meer bitterheid, etc. In een Imperial Stout zijn alle schuiven van bitterheid, gebrandheid, alcohol en body op maximaal gezet. Een hoog alcoholpercentage geeft het bier dan meer balans en zorgt voor een geur- en smaaktransport bij het proeven. Een nadeel van veel alcohol is vrij duidelijk: het bier doet snel 'alcoholisch' of boozy aan en natuurlijk leidt het 
snel tot intoxicatie. 

In een eerder experiment van Brouwerij De Watertoren is er door middel van een zwaar volmout wort te vergisten met een biergist, en daarna door batchgewijs suiker toevoegen met een killergist, een hoog alcoholpercentage ontstaan. Dit bier had eigenlijk te weinig donkere moutsoorten en had wel een behoorlijke boozy smaak. Dit keer zal hetzelfde procedé gevolgd worden, maar met meer donkere mouten, iets minder suiker, andere gist en een lagere vergistingstemperatuur. De gist heeft een hogere vergistingsgraad dan de US-05 van de vorige keer.

Afterburner, ontwerp van E. van der Zwet

De vorige keer heb ik onderstaande quote van de brouwer van Black Tuesday van The Bruery gevonden en de meeste punten gebruikt.
- Low temp. mash (142 or so) (=61°C, red.)
-- All malt in boil, no sugar added to boil
-- Add sugar after fermentation begins-- every 12 hours for the first 4 days of fermentation is optimal. We use highly fermentable sugars like maple syrup, cane sugar, and dextrose. Adding this in a dissolved syrup format is best. About 20% of our fermentables are from sugar additions.
-- This year, we've been constantly recirculating the beer to make sure the yeast doesn't floc. out and to help dissolve the sugar additions. You could do something similar by swirling your fermenter a little every few hours.
-- Add yeast nutrient during fermentation
-- Carefully oxygenate. The first 2 days we can constantly oxygenate and get no alcohol oxidation, but in the 3rd and 4th days we just oxygenate when feeding. Oxygen will improve yeast health and in the presence of oxygen the yeast will continue reproducing.
-- Age for a very long time. It took at least 10 months of barrel aging before Black Tuesday resembled anything I'd want to drink.

Wine yeast strains may or may not help get it to attenuate further. We've had mixed results. Wine yeasts are typically "killer" strains, which secrete some substance (KF1 and KF2) that kills off susceptible yeast strains. Be careful to pitch compatible strains if you are going to pitch 2 strains at the beginning of fermentation.

Dit geeft aan dat met wat assistentie aan de gist er een veel betere vergistingsgraad bereikt kan worden. We hebben niet de beschikking over pure zuurstof, dus beluchting zal met lucht worden gedaan. De hoeveelheid gistvoeding zal laag worden gehouden, de geur en smaak van de gistvoeding vind ik naar kattenvoer ruiken en dat wil ik niet in mijn bier hebben. De wijngist/killergist wordt na ongeveer een week hoofdvergisting toegevoegd. 

De moutstort is zoals gewoonlijk vrij omvangrijk, maar alles heeft zo een reden. De caramunich en de brown malt zijn gebruikt voor het middenstuk aan moutigheid. Voor een beetje complexiteit en omdat ik het lekker vind, een beetje rookmout. De havervlokken zorgen voor een voller mondgevoel en 'vettige' smaak. De combinatie van de donkere moutsoorten is gekozen zodat er chocolade, koffie, mocca en droppigheid wordt toegevoegd.  De hoppen geven een berekende bitterheid van 61 IBU. 

Er wordt na het toevoegen van de killergist 1500 gram suiker in 3 delen toegevoegd. Hiervoor wordt een deel van het bier genomen waarin de suiker wordt gekookt om een siroop te maken. De siroop lost beter op en geeft een betere verdeling in het bier. 
Met de suiker zal het alcoholpercentage rond de 16% liggen. Een gebrek aan mondgevoel zal dit bier niet hebben, met een dergelijk hoge begindichtheid blijven er genoeg suikers over die aan de body bijdragen. Hieronder het recept.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1120
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 27 liter
Spoelwater---------- : 0 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 152 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 61 EBU (Tinseth)


62.9% 5369 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
2.4% 206 g Havervlokken                         4    EBC 
9.4% 800 g Vienna                                    7     EBC
7.1% 606 g Caramünch                             120  EBC 
3.6% 307 g Rookmout                                4    EBC 
3.6% 307 g Brown Malt (TF)                     170  EBC 
3.6% 307 g Chocolademout                     900  EBC
4.8% 409 g Geroosterde gerst                 1000 EBC
2.4% 204 g Gebrande tarwemout             664  EBC

Fuggle              30 g       7 %az  75 min                  Magnum            25 g  12.9 %az  75 min                  
Styrian Golding 26 g    3.1 %az  45 min
Wakatu             27 g    6.7 %az  15 min         
                      

             

Gist: 1) Dikke starter US-05

         2) Killer yeast

Maischschema

45m/61°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.16L/kg

zaterdag 14 maart 2015

Surf's up Blond

Een brouwcursus is altijd leuk. Ook dit keer in een pizzeria in Amsterdam met enthousiaste en geïnteresseerde mensen. Het recept is een voortzetting van eerdere Blond recepten, die pilsmout, ambermout, T-58 korrelgist en sinaasappelschil bevatten. Een beetje erbij en een beetje eraf. Het zijn meer zijwaartse bewegingen. 

De moutstort bevat alleen licht gekleurde moutsoorten, pilsmout als basis, tarwemout voor de granige, iets ronde en weeïge smaak en de ambermout om de moutigheid te verhogen.
De hoppen zijn gekozen om een gevarieerde hopsmaak aan het bier te krijgen. De Fuggles is grassig en wordt gebruikt als bitterhop. Amarillo geeft een fruitigheid en de Saaz is kruidig.  De toevoegingen van de sinaasappelschil en koriander geven het bier een witbierachtige draai. De T-58 gist is in een Belgische gist die een prettig fruitig en esterig karakter aan het bier geeft. 




Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 18 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)
 


86%  5858 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
8%      544 g Tarwemout                         3    EBC   
6%      408 g Ambermout 50 EBC             49   EBC  

Pellets      35 g  4.7 %az  60 min P Fuggle (GB)                   
Bloemen   15 g  8.9 %az  15 min B Amarillo                      
Bloemen   25 g  3.1 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Fermentis Safbrew T-58               


35m/64°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.96 L/kg

1m/78°C Maischdikte is: 3.96 L/kg

15 gram sinaasappelschil 15 min
3 gram koriander 5 min


De proefnotitie van dit bier staat HIER.

zondag 8 maart 2015

Proefnotitie: Dark Saison

Het samenwerkingsbier van de Kinhem brouwerij en brouwerij de Watertoren is een Dark Saison. Met de input van beide brouwerijen is er een leuk recept bedacht

Het bier schenkt in met een romige schuimkraag en een donkerbruine kleur. Het schuim trekt langzaam weg.

In de geur is eerst het eiken goed te ruiken, en geeft een wat zurige, volle fruitigheid, wat in combinatie met de moutgeur neigt naar kersen. De geur is niet heel sterk, maar wel prettig. De typische saisonachtige geur komt niet terug, er is slechts een algemene fruitigheid te merken. De moutigheid is laag. 

Bij de eerste slok is de smaak licht voor een donker bier. Er is geen gebrandheid door de late toevoeging van de donkere mouten. Door het donkere uiterlijk verwacht je een vol en zoetig bier, wat dit bier niet is. De smaak leunt meer naar de droge kant met een prettige fruitigheid en een toets van het eiken. Naarmate het bier ouder wordt, verweeft de eikensmaak zich beter in het bier.
 De saisongist heeft ook in de smaak niet veel saisonkarakter gebracht. In eerdere versies van de donkere saison van brouwerij De Watertoren was dit ook het geval, bij korrelgist en vloeibare gist. 

Het bier is prettig bitter, eigenlijk gewoon mild en dit kan een volgende keer bitterder. De balans van het bier is prima, maar alle componenten van het bier hadden sterker gekund. Het bier is prima doordrinkbaar en is ondanks het out-of-the-box idee op papier, toch echt een allemansvriend geworden.

zondag 1 maart 2015

Proefnotitie: Diablo Fuego 2015

Zoals al eerder gemeld op deze blog: een nieuwe versie van de Diablo Fuego is afgelopen februari uitgekomen. Deze versie heeft een aantal kleine aanpassingen ten opzichte van het eerste bier, waarbij de grootste verandering de hoeveelheid pepers en pittigheid flink omlaag zijn gebracht. De eerste versie was wel erg pittig en niet voor ieders smaakpalet bedoeld. 

De Diablo Fuego 2015 smaakt meer naar het eerste concept-thuisbrouwsel, waarbij de chocolade en kaneel meer naar de voorgrond treden en de pittigheid alleen een verwarmend effect in het midden van de slok heeft. Meer balans, minder pittig dus. Hieronder volgt de proefnotitie van het bier.

Het bier schenkt in met een fijn, beige schuim dat vrij snel verdwijnt na het inschenken. Het koolzuurniveau is niet al te hoog en wat beter, minder, dan bij versie 1. 

De geur is vol van rook, pepers met een wat 'groenteachtige' draai. Een geur die moet groeien, maar na doorsnuiven volgt snel de chocolade, cacao en ergens ver weg de kaneel. De moutbasis is prettig en biedt een volle, moutige, donkere broodkorstgeur. 

De smaak is bij de eerste slok in een keer binnen! BAM! Een achtbaan van smaken: Mout, chocolade, peper, bitter en peper bij het doorslikken. De pittigheid is tintelend en geeft een aparte sensatie aan het bier. Het bier vult de hele mond met deze pittigheid en draagt verder bij aan de volheid en zwaarte van het bier. Na het doorslikken is de pittigheid snel verdwenen en nodigt het bier uit tot het nemen van nog een slok. De 9,5% alcohol zijn goed te merken, maar desondanks is de alcohol goed verborgen. 

Een bier met pepers zal nooit een allemansvriend worden, maar ik denk dat met dit recept meer mensen over de streep getrokken zullen worden om het bier te drinken. Voor een beoordeling van het bier kun je Untappd raadplegen.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...